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烹饪文化与学科建设的思考系列(1) ——兼论烹饪本科教育的必要性与可行性

 
 
 
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发布日期:2022-08-31
 
      编者按
      本期推出陕西旅游烹饪职业学院客座教授、西安工业大学教授董威老师的专栏《通俗易“董”话烹饪教学》的第一篇《烹饪教文化与学科建设的思考系列(1)——兼论烹饪本科教育的必要性和可行性》。这是一篇新时代对烹饪教育趋势和方向的重量级探索文章,对传统的烹饪教育如何升级提出了自己的看法,引人深思,是不可多得的业内重磅文章。
      作者曾在荷兰、丹麦专门研究高校教育教学法,回国后专门研究高校教学改革与学科建设,人才培养,教材设计、教学考核等,是多家民办高校的学科建设带头人和教学督导,受聘本院客座教授后,又一头扎进烹饪文化和学科建设的研究中,本篇文章就是他半年多来的研究成果,是在职业教育角度探讨烹饪文化和学科建设的力作,对烹饪的高等职业教育提供了新的思路和根据,不愧为陕西高校教育与学科建设专家。
      我们期待后面更加精彩的思考分享。
      谈到烹饪教育或者提升烹饪教育层次,很多人会想到这样的举措是否有意义?提出的质 疑也非常实际:“目前高等学校本科生就业都很困难,烹饪专业是否有必要提升到本科层次?” 这句话的潜台词“烹饪专业就是厨艺或者是厨房操作”,社会上对烹饪的偏见是一个原因。历史上烹饪技艺一直被列为“下九流的粗、脏、累“活”,如孟子的“君子远疱厨”。偏见 导致烹饪专业招生难,学习烹饪成了一些贫困孩子谋生的手段和文化成绩较低孩子的“专利”, 这样的观念和现实造成烹饪教育的恶性循环。人们一日三餐天天与饮食打交道,却很少从饮 食文化视角思考烹饪的地位和作用。分享下面三个小故事或许有助于理解烹饪与本科教育的 关系。
      故事一:烹饪是学问 --- 烹饪技艺的传承观。
      在《红楼梦》第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪,怡红院劫遇母蝗虫》中有吃“茄鲞”的 一段故事,刘姥姥与贾母一道用饭,薛姨妈让王熙凤给刘姥姥布菜,其中有茄鲞这道菜。王 熙凤向刘姥姥介绍了这道菜的制作方法:
凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡 油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤 煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就 是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
      吃“茄鲞”这段文字不仅渗透着普通人家与大户人家对食材的处理方法,也引出厨艺的 特点,同样的食材不同人做的效果截然不同。据说很多厨艺家们试着按王熙凤介绍的方法做 出的“茄鲞”并不好吃。茄鲞的制作恰恰说明烹调技艺是一种隐性知识,隐性知识的最大特 点是知识的传递与个人经验的习得有关。结合目前高等教育人才培养“以学生为中心教学理 念”,隐性知识应该如何设计、组织教学,如何评价学生的学习效果?
      故事二:烹饪是文化 ---- 宴饮设计的文化观。
      1993 年 4 月 27 日上午 10 点 05 分,中国海峡两岸四十多年来的僵持局面,终于在这一 天破冰,两岸关系迎来了春天。海峡两岸关系协会会长汪道涵和海峡交流基金会董事长辜振 甫在新加坡海皇大厦举行会谈,两人针对两岸关系进行了深入的讨论,并在第二天签署了《汪 辜会谈共同协议》、《两会会务与会谈协议》、《两会公证书使用查证协议》和《两岸挂号 函件查询、补偿事宜协议》4 项协议。
      当天晚餐的菜名成了这天最大的赢家。当天落座之后,每个桌子上都会发一份菜单。60 张菜单上的菜名都是由新加坡董宫酒家的厨师许德全用毛笔亲手书 写的。一共九个菜,名字分别是:“情同手足”、“龙族一脉”、 “琵琶琴瑟”、“喜庆团圆”、“万寿无疆”、“三元及第”、“兄 弟之谊”、“燕语华堂”、“前程似锦”。
      而这些菜名诉说的是一段别样的故事:
      两岸“情同手足”,同是“龙族一脉”,今夕共鸣“琵琶琴瑟” 谁都不要见外。
      乐见“喜庆团圆”,历史浩浩汤汤,千年文明东方智慧中华“万 寿无疆”。面对历史考验,答好民族答卷。你我同胞“兄弟之谊”考个“三 元及第”。今宵“燕语华堂”,两岸一家情长。未来光明“前程似锦”使命共同担当! 许德全是一名海外华人,他不仅在菜本身的色香味是煞费苦心,还在菜名和菜单上别出心裁,这才有了九道寓意着两岸友好的菜名。看到这番用心良苦的菜单,汪道涵和辜振甫非常感动。汪道涵在菜单上写道:“佳肴佳会,手足之情”。辜振甫在另一个菜单上回应道:“但知春 意发,谁知岁寒心。”随后,大家提议在这份别有风味的菜单上签名,并且特地赠送给许德 全先生一张带有此次会晤的所有领导人签名的菜单。
      30 年后的今天再次面对简单的 9 道菜,那不是简简单单的几道菜!这是二岸关系改善 点睛之笔。其背后则是深厚的文化底蕴。目前我们的教育怎样满足这类需求?
      故事三:烹饪是经营 ----快餐业引发的市场观。
      快餐的出现来自于社会需求,1904 年美国圣路易斯举行纪念收购路易斯安那的博览会, 午餐时间在食品摊前等候的人非常多,其中一个摊主将炙烤过的牛肉饼夹在一个小圆面包出 售,美式汉堡包就这样诞生了。此后是一系列先行者们的探索,其中 McDonald 兄弟二人在 加利福尼亚州圣伯纳迪诺开了汉堡包快餐店。生意兴隆。接着雷克罗克这位牛奶搅拌器推销 员在 1954 年又与 McDonald 兄弟签约做他们出售连锁店经营权的代理人,食品制作转为商业 运作。1960 年他又把 McDonald 兄弟的产权全部买下,并开始在全国各个交通要道和十字路 口开设金色拱顶的 McDonald 汉堡店,如今 McDonald 汉堡店成了美国最成功的企业之一。
      快餐业诞生到进入中国时间很短,仅以百胜中国在 中国的经营为例,从 1987 年肯德基在北京前门开设中 国大陆第一家餐厅,到 2020 年门店数已达 10506 家! 百胜中国 2020 年营收高达 533 亿!这些数据呈现了百 胜中国的经营策略,不断开发新品,仅 2020 年一年就 推出约 500 款新式及经改良的产品。面对县级市场推出 更加贴近县域消费需求的“小镇模式”。不断将新技术 引入经营中,如 2019 年起就开始使用自有的专属骑手, 2020 年,又通过智能商圈、骑手路线优化和实时监控升 级了外送骑手平台。百胜中国的这些数据从一个侧面告 诉我们:知识、经验与技术的彼此融合是未来各行业发 展的主旋律,餐饮业也不例外。服务区域经济是高等教育的核心目标,烹饪专业的人才培养 怎样与快餐业的发展融合?相应的人才培养目标又应该如何设定?
      专业为什么要提升到本科层次?上面三个故事引出关于烹饪教育的思考。随着数字经济 的快速发展,人们生活节奏和工作环境的变化、生活方式与消费习惯的变化、对烹饪专业人 才的要求已不限于厨房技艺。取而代之是基于餐饮文化背景下更为广大的餐饮市场下,烹饪 教育人才培养通常涉及二个领域:1)传统餐饮:传统餐饮领域要求学生不仅能掌握烹饪技 艺,还要具备宴席设计、开发能力;不仅能收集整理传统烹饪技艺、还能结合不同地域特点、 开发营养更加均衡、健康的膳食方案;2)食品工业:学生不仅掌握烹饪技艺、厨房管理同 时应关注新技术的应用、新设备的使用、新的营销模式的推广。传统意义下的烹饪技艺更多 是与手工或简单机械化生产相关联,其生产过程依赖操作者的经验。怎样以现代科学技术、 先进生产手段、管理将食品加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化?这些问题 转为学科建设的核心是“围绕手工加工食品的加工工艺为主线,以定量代替模糊、以标准代 替个性、以机械代替手工,以自动控制取代人工控制,以连续生产取代间歇生产。”这是一 个多学科综合应用领域,烹饪教育必须面对的问题。烹饪教育为什么要提升到本科层次?从更广义的视角看烹饪技艺与哲学、社会学和文化 有关。考古学界对一种文明的确认有三个要素:“国家的形成、冶金和文字”,其中冶金的 出现是因烹饪的需要。《周易鼎》中“以木巽火,亨饪也”,这才有了“鼎中之变”。而烹 饪在制作上变化、发展又始终在某种哲学思想指导下进行。儒家崇尚礼乐,饮食时宜;道家 崇尚自然,饮食养生;阴阳家和医家的阴阳五行,四气五味;释家的禁欲修行,素食。中华饮食文化的精髓就是在“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”理念下,结合诡谲多 变的烹调技艺将食物的营养成分进行合理搭配。餐饮的最高形态是宴饮,涉及的内容也不仅 仅是简单的食材,要有仪式感设计。突出礼仪性和文化性等内容,与宴饮有关的这些事务是 有设计、有程序、有规范的活动,组织、承担这类活动的组织者一定要接受专业训练,比如 历史上这些事是由鸿胪寺掌管的礼仪和祭祀等部门负责,时代变了但宴饮的礼仪性和文化性 功能没变,烹饪教育中相关的人才目标和培养又该如何制订?
      烹饪技术作为一门技能直到 20 世纪 30-40 年代才进入课堂、却并未被视为一门学问。50 年代后出现中级烹饪技工学校。1983 年江苏商业专科学院(扬州大学旅游烹饪学院)始 办三年制的烹饪大专,开创烹饪高等教育的先河。1985 年四川烹饪专科学院成立,成为第 一所烹饪高校。1987 年餐饮行业组织---中国烹饪协会成立,1997 年扬州大学商学院烹饪系 烹饪教育本科专业设立。
      目前我国本科教育分 12 个门类:哲学、经济学、法学、教育学、文学、历史学、理学、 工学、农学、医学、管理学、艺术学。在 2020 版普通高等学校专业目录中与烹饪专业有直 接关系的专业归属于工学门类下的“食品科学与工程”专业,对应的专业代码从 082701 - 082712T 共计 12 个。这些专业名称如食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、食品营养与 检验教育、烹饪与营养教育、食品安全与检测、食品营养与健康等。烹饪与饮食文化密切相 关,如前所述在不同层面受哲学、社会学和文化的影响,因此所有与烹饪相关的学科建设应 基于更大的饮食坐标,不仅关注烹饪活动与人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果(市 场意识)还应关注吃的观念、吃的情趣及吃的礼仪等哲学、社会学和文化方面的内容。由此 引出在学科建设中应结合教育学视角下烹饪知识体系所涉及的二个需求:
      1) 自然人的生理需求即“运动与健康“,涉及果腹、健康、养生等;
      2) 社会人的心理需求即“享受和礼仪“,涉及解馋、享受、艺术等;
      上述需求对应的专业知识:烹饪化学、烹饪原料学、饮食营养学、食品安全、烹饪工艺 (烹调工艺学、面点工艺学)、烹饪工艺美术、烹饪器具与设备、筵席设计、餐饮企业管理、 饮食美学、饮食民俗、饮食史学、饮食文化等。面对应用则与:应用经济学(产业经济学)、 社会学(民俗学)、心理学(应用心理学)艺术学(设计艺术学)、历史学、生特学、机械 工程制造及其自动化、园艺学、水产。(这些内容在烹饪学中与这些基础理论有关,并不专 门研究。)
综合以上所述烹饪教育涉及庞大的知识、技术、以及对社会习俗的了解、对商业运行的 掌握等诸多知识、经验、技能基础上的工程应用。这些内容已经不是简单师徒制下的技艺传 授、经验习得就可以具备的能力。必须结合高等教育人才培养目标和教育学原理,从人才培 养目标、教学内容、教学方法和人才评价等几方面开展教学实践,并在实践过程中不断深入、 持久地改进方法、解决问题。因此提升烹饪专业的办学层次已经不仅仅是学校的教学组织、 管理和质量监控体系的一次提升,也是学校高质量服务区域经济的提升!建议在提升烹饪教 育质量过程中优先关注以下问题:
      1) 烹饪工艺:结合行动体系类知识技能的特点,制订相应的人才培养方案;
      2) 烹饪理论:关于饮食营养学、食品安全、烹饪原料学与烹饪类内容的结合;
      3) 社会学领域:知识拓展“餐饮企业管理、饮食美学、饮食民俗、饮食史学、饮食文 化等;
      基于烹饪技艺的文化属性,烹饪专业人才培养目标贯穿于人类的整个生存、延续和发展 的历程,体现在人类活动的各个方面。因此学科建设必须解决为学生提供相应的培训内容和 相应的评价方法,这是一项庞大的文化建设工程,而文化建设历来是一项造福人类却又极其 缓慢、费时费力的工作,需要我们广大教育工作者从文化建设高度储备知识、在持续教学实 践过程中不断积极探索,进而达到为区域经济发展提供优质服务这一目标。
      声明:图片来源于网络
 

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