饮食文化系列谈（三十一）——陕旅烹院全新贵妃宴的创意_齐之和老师说美食_美食天地

对于历史名宴（菜）的开发，源于上世纪八十年代改革开放初期，因国门开放，日本及港澳台对中华传统名宴（菜）的重视和要求，老一辈餐饮人开始了历史文化名宴（菜）1.0版的研发，通常是根据史料记载或民间传说，努力按其年代、食材、厨艺、盛器等进行考证和还原。由于年代久远，史料不全（很多菜品只有菜名而无食材及烹调方法记录），研发者在现代食材、厨艺的基础上，结合所研发菜品的年代、食材、厨艺的特点以及自身对古代菜品名字的理解（因很多菜史料上只有一个菜名，很难完全准确复原），推出的宴（菜品），前面加一个“仿”字，如仿唐宴（菜）、仿汉宴（菜）、仿秦宴（菜）等，表示所推出的宴（菜）尽量做到“形似或神似”而非百分百的还原，以示尊重历史。

而随着社会经济文化的快速发展，全国各地都开展了全域旅游，人们出门旅游也一改以往报团随旅行社集体参观景点，十人一桌吃菜单多年不换的团餐（八菜一汤）这种模式，自驾游，主题游，度假游等各类旅游层出不穷。人们对旅游目的地的饮食需求也不断升级，从能满足裹腹吃饱，到品尝风味特色，更高一级的，就是要通过品鉴当地历史文化名宴，了解当地的风土与人情，历史与文化。

因而，当地的历史文化名宴（菜）的推出，也就应运而生。而研发设计一桌成功的“历史文化宴”，不但本身可以成为当地的文化名片，更可成为“讲好当地文化故事”的一个明星载体。这就对只是以还原史料记载和传说为目的的1.0版“历史文化”名宴（菜）提出了新的要求，注重还原，更注重文化，要通过“吃菜品，听故事，记历史，得感悟”为要义，满足游客内心对异地历史文化敬佩与感叹的深层次高层级的需求了（2.0版历史文化宴）。

陕旅烹院饮食文化研究所研发推出的“唐.贵妃宴”，就属于2.0版的历史文化宴开发的一个尝试。整桌宴（菜品）的开发和设计理念，不再是以简单复原唐明皇和杨贵妃某一餐的食单以昭示其生活的奢侈和情趣；而是像一个十幕话剧一样，通过每一幕（这里是一道菜）的故事，展示杨贵妃与唐玄宗、李白、高力士、安禄山等人的事件和关系，从而了解杨贵妃的一生和盛唐景象，带出对历史的认知和感悟，而菜品也都是以历史记载的唐菜为本。

1.菜品研发遵循如下三不原则：如不是那个年代有的食材不用，太奢侈稀缺的食材不用（如熊掌，猩唇等），不是那个时代的烹调技法不用。

2.以史料和书籍记载来构架本宴，每道菜，或反应唐时的烹调技艺，或反应一个历史事件和相关人物。吃完全宴，让顾客既欣赏仿唐美食，又了解历史，达到生理满足（美食）、精神收获（文化）。

3. 本宴以打造“文化盛宴为”为己任，开创一条“用文化饮食引领饮食文化”的新时代饮食之路，是“让菜品讲故事”理念的具体化，不搞奢侈和玄虚，定位为能让多数人消费得起的中等消费。

《旧唐书》记载：“太真姿质丰艳，善歌舞，通音律，智算过人，每倩盼承迎，动如上意。”开发《唐贵妃宴》，其实就是从大家耳熟能详的贵妃故事切入，以白居易《长恨歌》为故事线，将和杨玉环有交集的重要历史人物，如李隆基、李亨、李白、李龟年、安禄山、高力士等贯穿于菜品故事中，并将兴庆宫作为故事的主要发生地，强调了“花萼相辉楼”和“沉香亭”在当年的辉煌和历史地位，使之成为展示开元盛世的打卡地。